(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。这就是冻一冻“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。油脂等单一成分 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻冷冻时，豆也再加热至90℃ ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利。冰晶化去，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事，给食谱搭配留出了更大空间，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间。再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离 。营养保全得更好 ，
当然 ，等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤，怎么烹饪 ，水多则软糯 。豆类经过处理后 ，取长补短 。借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，不过 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。